Η πρώτη γραπτή αναφορά του όρου cocktail σημειώνεται το 1806 σε ένα αμερικάνικο περιοδικό (''the balance''). Πατρίδα των cocktail θεωρούνται οι ΗΠΑ. Η συγκέντρωση πολλών διαφορετικών εθνικοτήτων με διαφορετικές συνήθειες, ήθη και έθιμα, ήταν η απαρχή για τη δημιουργία των cocktails. Με τον όρο cocktail εννοούμε το ανακάτεμα τουλάχιστον δύο διαφορετικών υλικών μεταξύ τους. Κατά αυτό τον τρόπο, το ανακάτεμα στα ποτά που προέκυψε μεταξύ διαφορετικών ανθρώπων, αποτέλεσε τη βάση για τη δημιουργία των cocktails.

Εκτός από το τυχαίο ανακάτεμα διαφόρων ποτών μεταξύ ανθρώπων διαφορετικών εθνικοτήτων, στις αρχές του 1900 στα μπαρ των καλών ξενοδοχείων άρχισαν οι πρώτοι πειραματισμοί. Ήδη από το 1862 ο Jerry Thomas κυκλοφορεί τον πρώτο οδηγό για barmen.

Στην Ευρώπη τα cocktails έγιναν γνωστά κατά την περίοδο του πρώτου παγκόσμιου πολέμου. Οι Αμερικανοί στρατιώτες ερχόμενοι στην Ευρώπη για να συμμετέχουν στον πόλεμο μετέφεραν και τη μόδα των «αναμίξεων» των διαφόρων ποτών. Ορισμένες πηγές μάλιστα αναφέρουν ότι παρά τις αντίξοες συνθήκες του πολέμου, ένα από τα αγαθά που είχαν σε αφθονία κατά την περίοδο του πολέμου οι Αμερικάνοι στρατιώτες ήταν το αλκοόλ. Η μόδα των cocktails εξαπλώθηκε και στην Ευρώπη και το 1911 το Harry's New York Bar άνοιξε και στο Παρίσι, από τον Aμερικανό ιδιοκτήτη Harry MacElhone και αποτέλεσε το μέρος όπου αργότερα γεννήθηκαν αρκετά κλασικά cocktail, όπως το Bloody Mary. Τα περισσότερα cocktails δημιουργήθηκαν κατά την περίοδο της ποτοαπαγόρευσης, από θρυλικούς barmen που προσπαθούσαν να καλύψουν τη γεύση του φτηνού αλκοόλ με μίξεις ποτών και προσθήκες χυμών.

Τα χρόνια που ακολούθησαν, ήταν οι χρυσές εποχές για τα ποτά αυτά. Ωστόσο, μετά το B΄ Παγκόσμιο, υπήρξε μία πτώση στην κατανάλωσή τους. Σήμερα έχουν αναβιώσει πολλά από τα cocktails που δημιουργήθηκαν πριν από πολλά χρόνια και μάλιστα η κατανάλωση τους γίνεται ολοένα και μεγαλύτερη. Cocktails όπως η caipirinha, το mojito, το Cosmopolitan και το Dry Martini έχουν έρθει ξανά στην επικαιρότητα αναβιώνοντας ιστορίες, οι οποίες αποτέλεσαν την απαρχή τους.

Η ΛΕΞΗ COCKTAIL

Η λέξη cocktail πρωτοεμφανίστηκε σε αμερικάνικο λεξικό το 1803 και υπάρχουν διάφορες ερμηνείες για την προέλευσή της. Οι περισσότερες συμπίπτουν στο γεγονός ότι η λέξη προέρχεται από την ένωση των λέξεων cock (κόκορας) και tail (ουρά). Θα αναφέρουμε ορισμένες από αυτές τις ιστορίες για το λόγο ότι παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Μια πρώτη ιστορία αναφέρει ότι την περίοδο της χαρτοπαιξίας στα ποταμόπλοια του Μισισιπή, οι μεγάλοι νικητές φορούσαν ένα κόκκινο φτερό πετεινού (cock) και καλούνταν να φτιάξουν ένα ποτό-μίγμα όλων των αλκοολούχων ποτών που υπήρχαν πίσω από το μπαρ. Το μείγμα αυτό σερβίρονταν σε ένα ποτήρι που έμοιαζε με κοκοράκι και ανακατευόταν με ένα κουτάλι που έμοιαζε με την ουρά (tail). Από εκεί προέκυψε και το cocktail…

Πιθανότερη εκδοχή για την καθιέρωση της λέξης cocktail είναι ότι στις πρώτες επίσημες προσπάθειες «μπερδέματος» ποτών χρησιμοποιήθηκαν ουρές από κόκορες ως αναδευτήρες. Άλλοι αναφέρουν ότι η λέξη ταυτίστηκε με την ουρά του κόκορα εξαιτίας των πολλών χρωμάτων που έχει και που μοιάζει με την ποικιλία των χρωμάτων που μπορούν να δημιουργηθούν από την ανάμειξη διαφορετικών ποτών.

Άλλοι ισχυρίζονται ότι την περίοδο μετά την Αμερικανική Eπανάσταση, μια ζωηρή πανδοχέας μαγείρευε κοτόπουλα και μετά το δείπνο κερνούσε ποτά στολισμένα με τα φτερά από τις ουρές τους, ενώ οι Γάλλοι φώναζαν «Vive la cock tail»!

Παρόμοια ιστορία με την προηγούμενη είναι αυτή της Betsy Flanagan. Η Betsy Flanagan ζούσε στο Yorktown της Αμερικής κατά τη διάρκεια της αμερικανικής επανάστασης, όπου είχε χάσει και τον άντρα της. Το 1779 άνοιξε μία πανσιόν, όπου φιλοξενούσε πολύ συχνά Αμερικανούς και Γάλλους στρατιώτες. Γείτονας της ήταν ένας μισητός Άγγλος ο οποίος είχε στην αυλή του πολλές κότες. Ένα βράδυ η πανσιόν της κατακλύστηκε από στρατιώτες που την προκαλούσαν και την κορόιδευαν για το γείτονά της! Η Betsy για να εξιλεωθεί από τις κοροϊδίες, έκλεψε μερικά κοτόπουλα από το μισητό γείτονα και τα μαγείρεψε στους στρατιώτες. Με την τιμή της απεκατεστημένη, οδήγησε τους στρατιώτες στο μπαρ όπου τους κέρασε ποτά, τα οποία ήταν γαρνιρισμένα με φτερά από την ουρά των κλεμμένων κοτόπουλων (cock=κόκορας tail=ουρά).

Μια περίεργη προέλευση της λέξης προέρχεται από τον όρο cock-ale, που ήταν ένα είδος μίγματος, αποτελούμενο από διάφορες μπύρες και ποτά, που έδιναν στους κόκορες λίγο πριν τις κοκορομαχίες για να τους «ανάψουν» και να είναι πολλοί επιθετικοί!

O Γάλλος Antoine Peychaud, ο οποίος ήταν φαρμακοποιός στη Νέα Ορλεάνη το 1790, χρησιμοποιούσε για μεζούρα των φαρμάκων μια αυγουλιέρα, coquetier (στα Γαλλικά). Η μεζούρα που αργότερα χρησιμοποιήθηκε και στην ανάμειξη των cocktails πιθανόν να ταυτίστηκε με την αυγουλιέρα του Antoine Peychaud.

Η πιθανότερη όμως προέλευση της λέξης cocktail είναι από τη γαλλική λέξη coquetel, που ήταν το όνομα ενός μίγματος κρασιών. Εικάζεται ότι ο στρατηγός Lafayette που συμμετείχε και στον αγώνα κατά των Εγγλέζων στην Αμερικανική Eπανάσταση έφερε τη λέξη στην Αμερική όταν έφτασε στη Φιλαδέλφεια το 1777.

Άλλη ιστορία είναι αυτή του «γύψινου κόκορα». Σε ένα αμερικάνικο λιμάνι, ο ιδιοκτήτης ενός μπαρ είχε ένα τεράστιο κούφιο γύψινο κόκορα, στον οποίο έριχνε τα υπολείμματά των ποτών της κάθε μέρας. Όλα αυτά δημιουργούσαν ένα περίεργο μείγμα το οποίο έπιναν την επόμενη μέρα, όσοι ήταν άτυχοι και δεν είχαν τα λεφτά για ένα κανονικό ποτό!

Άλλες ιστορίες αναφέρουν ότι η λέξη προέκυψε από ιατρική χρήση. Το 18ο και 19ο αιώνα οι γιατροί της Νέας Υόρκης θεράπευαν πολλές από τις αρρώστιες που αφορούσαν το λαιμό με τον εξής τρόπο: έριχναν στο λαιμό του ασθενούς διάφορα λικέρ με τη βοήθεια φτερών κόκορα. Με αυτό τον τρόπο ο λαιμός "μαλάκωνε" και ο ασθενής ήταν αρκετά μουδιασμένος για να μην νιώθει τόσο έντονα τον πόνο!

Τέλος μια άλλη ιστορία αναφέρει ότι στις αρχές του 1800 πολλές μάχες διεξάγονταν στις σημερινές νότιες πολιτείες των ΗΠΑ και του Μεξικού, βασιλιάς του οποίου ήταν ο Axolot III. Κάποια στιγμή ο πόλεμος τελείωσε και έγινε μια τελετή για γιορταστεί η συμφιλίωση. Σαν δείγμα καλής θέλησης, η κόρη του βασιλιά θα κερνούσε τον πατέρα της και το νικητή στρατηγό ποτό μέσα σε μια ολόχρυση κούπα. Όμως οι υπηρέτριες κάνανε λάθος και αντί να δώσουν στην κόρη του βασιλιά 2 κούπες για να μεταφέρει, της έδωσαν μία. Όταν αντιλήφθηκε το λάθος τους ήταν πολύ αργά. Περπατούσε ανάμεσα στο πλήθος που περίμενε να δει την ειρήνη να σφραγίζεται με τη συμβολική κίνηση της κατανάλωσης του ποτού. Η κόρη του βασιλιά βρέθηκε μπροστά σε ένα μεγάλο δίλημμα. Είχε μια κούπα και έπρεπε να τη δώσει σε έναν από τους δύο για να πιει πρώτος με αποτέλεσμα ο δεύτερος να ντροπιαστεί. Σαν έξυπνο κορίτσι στάθηκε μπροστά στο βασιλιά-πατέρα της και στον ξένο στρατηγό και ήπιε το ποτό η ίδια. Ο στρατηγός σηκώνεται όρθιος και απαιτεί να μάθει το όνομα αυτής της κοπέλας. Ο βασιλιάς λέει ότι είναι κόρη του και ονομάζεται Coctel. Ο στρατηγός εκτίμησε τόσο πολύ την κίνηση (και την ομορφιά) της νεαρής που δήλωσε ότι το όνομά της θα μνημονεύεται για πάντα στη χώρα του.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΩΝ BARS

Η ιστορία των bars χάνεται στα βάθη των χρόνων και συμβαδίζει σε μεγάλο βαθμό με τη γενική εξέλιξη του νεότερου ανθρώπινου πολιτισμού. Πατρίδα των bars θεωρείται η Αμερική, από την εποχή της κατάκτησης της Δύσης. Οι πολλοί διαφορετικοί άνθρωποι που συγκεντρώθηκαν στην Αμερική, από διαφορετικές χώρες του πλανήτη, με τελείως διαφορετικά έθιμα και παραδόσεις, δημιούργησαν ένα πολυσύνθετο σύνολο ανθρώπων. Οι πολλοί και διαφορετικοί κάτοικοι που μετανάστευσαν στην ήπειρο της Αμερικής είχαν όμως ένα κοινό όραμα, την οικονομική πρόοδο και αυτό που αργότερα ονομάστηκε “American Dream”.

Η ιστορία των bars συμβαδίζει σε μεγάλο βαθμό με την ιστορία των ΗΠΑ και την εξέλιξη πού προέκυψε από τη μετάβαση των κοινωνιών από τον αγροτικό χαρακτήρα στις σύγχρονες κοινωνίες της αφθονίας. Οι πρώτες μορφές bars δεν είχαν καμία σχέση με τα καταστήματα που γνωρίζουμε σήμερα. Επρόκειτο για καταστήματα που τα λειτουργούσαν κυρίως γυναίκες, όχι «υψηλής ηθικής» και όπου το ποτό σερβίρονταν ως συμπληρωματικό αγαθό «άλλων υπηρεσιών». Τα καταστήματα αυτά ανήκαν κυρίως σε γυναίκες και οι άντρες ήταν είτε πελάτες, είτε βοηθητικό προσωπικό. Τα καταστήματα αυτά ήταν άθλια σαν περιβάλλον και οι πελάτες τους δακτυλοδεικτούμενοι. Τα ποτά δεν σερβίρονταν σε πάγκο με την μορφή που γνωρίζουμε σήμερα, απλά προσφέρονταν ως επιπλέον παροχή στους πελάτες.

Η πρώτη μορφή bar, που μοιάζει με αυτό που γνωρίζουμε σήμερα, εμφανίζεται στις ΗΠΑ και σε αυτό που αποκαλούμε «far west». Αρχικά επρόκειτο για καταστήματα που βρίσκονταν διάσπαρτα στην αμερικανική επικράτεια και έπαιζαν το ρόλο μικρών παντοπωλείων. Επρόκειτο για καταστήματα που πούλαγαν ορισμένα τρόφιμα, καπνό και αλκοόλ, στους οδοιπόρους. Στην εξέλιξη των χρόνων και παρά τις κατά καιρούς απαγορεύσεις για την εμπορία αποσταγμάτων, τα μαγαζιά πλήθαιναν και προσθέτανε ολοένα και περισσότερα αλκοόλ στις αποθήκες τους. Οι πελάτες κατανάλωναν τα ποτά τους κυρίως όρθιοι και χωρίς ιδιαίτερη χρονική καθυστέρηση. Η επίδραση όμως του αλκοόλ και ιδιαίτερα αυτή των αποσταγμάτων άρχισε να δημιουργεί πολλές αναταραχές ανάμεσα στους συνδαιτυμόνες αυτών των καταστημάτων, με αποτέλεσμα οι χώροι αυτοί συχνά να μετατρέπονται σε πεδία μάχης. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με τις πολλές επιδρομές ληστών, ανάγκασαν τους ιδιοκτήτες να χτίσουν ψηλούς πάγκους προκειμένου να μπορούν να καλύπτονται, τις δύσκολες στιγμές, πίσω από αυτούς. Το μέτρο αυτό λειτούργησε σε γενικές γραμμές, αλλά δεν ήταν αρκετό. Πολλοί λοιπόν προσθέσανε «μπαριέρες» (κλειδώματα, κάγκελα) οι οποίες διαχώριζαν τελείως τους πελάτες από το μαγαζάτορα. Ο “barman” σέρβιρε τα ποτά πίσω από τη μπαριέρα και οι πελάτες ακούμπαγαν επάνω της για να ξεκουραστούν και να απολαύσουν το ποτό τους. Οι μπαριέρες αυτές αποτέλεσαν και την αφορμή για να ονομαστούν “bars” τα καταστήματα που πωλούσαν ποτά.

Στην εξέλιξη τους τα bars ακολούθησαν τη γενική εξέλιξη των κοινωνιών και ταυτίστηκαν με την ανάπτυξη των μεγαλουπόλεων και των κοινωνιών της αφθονίας. Άρχισαν να δημιουργούνται αυτόνομα καταστήματα πώλησης ποτών σε όλο τον κόσμο (όπου δεν ίσχυαν περιορισμοί περί απαγόρευσης αλκοόλ) και στην πορεία να αποκτούν το καθένα από αυτά το δικό τους χαρακτήρα, μέχρι να φτάσουμε στη μορφή και στην ποικιλία των καταστημάτων που γνωρίζουμε σήμερα.

Ιωάννης Πατεστής

Καθηγητής Ξενοδοχειακής Διοίκησης και συντονιστής σπουδών εκπαιδευτικού ομίλου Le Monde

21/04/2009