Όπως πολλά άλλα ζητήματα που σχετίζονται με τα εστιατόρια και τη γαστρονομία, έτσι και ο όρος Art De la table έχει τις ρίζες του στη Γαλλία. Στα ελληνικά μεταφράζεται ως η «Τέχνη του τραπεζιού» και περιγράφει όλες εκείνες τις διαδικασίες που θα πρέπει να ακολουθούνται κατά την πραγματοποίηση ενός επίσημου γεύματος έτσι ώστε αυτό να χαρακτηρίζεται από υψηλό επίπεδο αισθητικής και ποιότητας.

Η έννοια του Art de la table έχει διαστρεβλωθεί αρκετά στις ημέρες μας με αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται για να περιγράψει κάποιο μόνο κομμάτι από εκείνα που πραγματικά το συνθέτουν. Πολλοί το ταυτίζουν αποκλειστικά με την εστιατορική τέχνη και τους κανόνες του σωστού σερβιρίσματος. Άλλοι πάλι οικειοποιήθηκαν τον όρο και τον παραλλήλισαν με τη χρήση ακριβού και καλαίσθητου εξοπλισμού τραπεζιού. Τέλος κατά πολλούς το art de la table είναι οι σωστοί κανόνες συμπεριφοράς και το πρωτόκολλο που πρέπει να ακολουθείται κατά την πραγματοποίηση ενός επίσημου γεύματος. Στην ουσία όμως το art de la table είναι όλα τα παραπάνω καθώς και όλα εκείνα τα επιπλέον στοιχεία που μπορούν να αναδείξουν ένα επίσημο γεύμα και να το κάνουν ταυτόσημο ενός καλλιτεχνικού έργου. Δεν είναι τίποτα άλλο παρά το «μεράκι» για ένα όμορφο γεύμα, εμπλουτισμένο με «καλλιτεχνικά στοιχεία», που πάντα όμως οφείλουν να υπακούουν στις αρχές της εστιατορίκης τέχνης και του σωστού service.

Στόχος του Art de la table είναι η αύξηση της ικανοποίησης του επισκέπτη και η δημιουργία πρόσθετης αξίας σε ένα γεύμα. Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα η ευχαρίστηση μπορεί να είναι τέτοια που να μπορεί να καλύπτει τυχόν αδυναμίες που μπορεί να προκύψουν. Για την επίτευξη αυτού του στόχου παίζει πολύ μεγάλο ρόλο η αισθητική αντίληψη του διοργανωτή και η εναρμόνιση του γεύματος με τους κανόνες της εστιατορική τέχνης και τους κανόνες συμπεριφοράς που θα πρέπει να διέπουν τις σχέσεις των ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι.

Η εξέλιξη των ξενοδοχειακών παροχών παγκοσμίως φανερώνει την ανάγκη των ανθρώπων για λήψη ολοένα και υψηλότερων ποιοτικώς υπηρεσιών. Επειδή όμως η έννοια της ποιότητας εμπεριέχει ένα μεγάλο βαθμό υποκειμενικότητας στον τρόπο που την αντιλαμβάνεται ο καθένας, οι μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες προσανατολίζονται ολοένα και περισσότερο στη χρήση πρότυπων διαδικασιών σε όλες τις λειτουργίες τους. Το ίδιο το Art de la table πρεσβεύει τη χρήση πρότυπων διαδικασιών σερβιρίσματος, συμπεριφοράς, στησίματος τραπεζιών, τοποθέτησης των συνδαιτυμόνων σε συγκεκριμένες θέσεις κοκ.

Κατά αυτόν τον τρόπο κάθε ξενοδοχειακή επιχείρηση που επιθυμεί να προσφέρει υψηλής ποιότητας επισιτιστικά προϊόντα και υπηρεσίες, θα πρέπει να υιοθετεί τη φιλοσοφία του Art de la table. Δεν είναι τυχαίο που ένα από τα βασικά στοιχεία αξιολόγησης της κατηγορία και της ποιότητας μιας ξενοδοχειακής μονάδας είναι τα εστιατόρια που διαθέτει και οι επισιτιστικές υπηρεσίες που προσφέρει.

Η φιλοσοφία του Art de la table στη χώρα μας μετρά λίγα μόνο χρόνια ζωής. Πάντα δίνονταν έμφαση μόνο στην εστιατορική τεχνική που θα έπρεπε να ακολουθηθεί και τους κανόνες σερβιρίσματος. Τα τελευταία χρόνια γίνεται ολοένα και πιο ξεκάθαρη η αντίληψη ότι η διοργάνωση ενός επίσημου γεύματος απαρτίζεται από πολλά μικρά ξεχωριστά κομμάτια, που θα πρέπει όμως να αντιμετωπίζονται με μια συνολική θεώρηση. Η θεώρηση αυτή απαιτεί καλή γνώση όλων των επιμέρους μερών και εξειδικευμένη κατάρτιση. Προς αυτή τη κατεύθυνση γίνονται αρκετές συστηματικές προσπάθειες τα τελευταία χρόνια από ορισμένους φορείς τουριστικής εκπαίδευσης.

Παρόλα αυτά πολλές επισιτιστικές επιχειρήσεις στην Ελλάδα αγνοούν παντελώς τη φιλοσοφία και τους κανόνες του Art de la table, με αποτέλεσμα να διαδραματίζονται κωμικοτραγικές καταστάσεις. Το μόνο που καταφέρνουν με αυτόν τον τρόπο είναι η υποβάθμιση του ίδιου του προϊόντος τους και η συρρίκνωση των πωλήσεων και των κερδών τους.

Το art de la table έχει την ιδιότητα να δίνει πρόσθετη αξία στο παραγόμενο προϊόν. Δίνει τη δυνατότητα στον πελάτη να απολαύσει ένα ποιοτικό γεύμα, με όλους εκείνους τους όρους που θα τον κάνουν να νιώσει ξεχωριστός. Αυτό ακριβώς είναι το πλεονέκτημα του art de la table, ότι μπορεί να παρουσιάσει τα στοιχεία που συνθέτουν ένα επίσημο γεύμα με τέτοιο τρόπο ώστε ο πελάτης – καλεσμένος να νιώσει την πολυτέλεια και το value for money. Άλλωστε πολλά μεγάλα ξενοδοχειακά brands απαιτούν την ύπαρξη εστιατορίων πολυτελείας στους χώρους τους και δίνουν έμφαση στην αίσθηση ποιότητας και πολυτέλειας που πρέπει να εκφράζουν αυτά.

Η μόδα στο Art de la table έχει ταυτιστεί σε μεγάλο βαθμό με τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται. Αυτό είναι αρκετά λογικό, αφού οι τεχνικές σερβιρίσματος, στησίματος του τραπεζιού και οι κανόνες συμπεριφοράς γύρω από αυτό, παραμένουν σταθερά για εκατοντάδες χρόνια. Στον εξοπλισμό παρουσιάζονται συνέχεια καινούργια πράγματα, τα οποία συμβάλλουν σε ένα γεύμα τόσο από χρηστικής πλευράς, όσο και από αισθητικής. Στο art de la table δεν υπάρχουν τάσεις. Οι τάσεις προκύπτουν από την περίσταση που έχεις κάθε φορά να αντιμετωπίσεις. Άλλος εξοπλισμός για παράδειγμα θα χρησιμοποιηθεί σε μια γαμήλια δεξίωση, άλλος σε ένα επίσημο εταιρικό γεύμα. Το αποτέλεσμα και στις δύο περιπτώσεις θα πρέπει να είναι η μέγιστη απόλαυση του καλεσμένου και η αισθητική αναβάθμιση του γεύματος.

Δεν μπορεί να υπάρξει ποιοτική αντιμετώπιση ενός γεύματος όταν δεν υπάρχει άριστη γνώση του αντικειμένου, από αυτόν που το προσφέρει. Πολλές φορές μάλιστα η γνώση ορισμένων παροχέων γευμάτων είναι εντελώς επιφανειακή με αποτέλεσμα να ερμηνεύουν τους κανόνες του Art de la table με έναν τελείως ερασιτεχνικό τρόπο, ο οποίος επιφέρει τα αντίθετα αποτελέσματα από τα επιθυμητά. Σε αυτά τα πλαίσια θα πρότεινα σε κάθε ενδιαφερόμενο που θέλει να ασχοληθεί με τα επίσημα γεύματα να απευθυνθεί αρχικά σε ειδικούς του χώρου, προκειμένου να πάρει τα απαραίτητα εφόδια που θα του χρειαστούν για την περαιτέρω δραστηριοποίηση του.

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ART DE LA TABLE

ΛΙΝΑ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ

1. Τα λινά που χρησιμοποιούνται σε ένα επίσημο γεύμα είναι το τραπεζομάντηλα, το μολοτόν, οι πετσέτες των πελατών και οι πετσέτες των σερβιτόρων.

• Το τραπεζομάντηλο που θα χρησιμοποιηθεί θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και να ταιριάζει χρωματικά με τον χώρο και την περίσταση. Πρέπει να είναι άψογα σιδερωμένο χωρίς τσακίσεις και φυσικά πεντακάθαρο. Επίσης θα πρέπει να στρωθεί μα τέτοιο τρόπο ώστε να κρεμάει εξίσου από όλες τις πλευρές του τραπεζιού.

• Το μολοτόν είναι ένα βαμβακερό συνήθως ύφασμα το οποίο χρησιμοποιείται κάτω από το τραπεζομάντηλο προκειμένου να δημιουργεί μια μαλακή και ευχάριστη αίσθηση στον πελάτη και να απορροφά τους τυχόν θορύβους του σερβιρίσματος.

• Οι πετσέτες πελατών θα πρέπει να είναι καλοσιδερωμένες και όλες διπλωμένες με το ίδιο σχέδιο. Τις διπλωμένες πετσέτες τις τοποθετούμε μπροστά στη θέση του κάθε καλεσμένου και συνήθως μέσα σε ένα άδειο πιάτο φαγητού.

• Οι πετσέτες των σερβιτόρων χρησιμοποιούνται από τους σερβιτόρους κατά τη διάρκεια του service και σε αρκετές περιπτώσεις όπως, το service κρασιών από σαμπανιέρα, η μεταφορά πιατελών κλπ.

2. Όλα τα λινά που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να βρίσκονται σε άριστη κατάσταση και να είναι σε ποιοτική και αισθητική αρμονία με τον υπόλοιπο χώρο και την περίσταση. Το τραπεζομάντιλο που θα χρησιμοποιηθεί πρέπει να ταιριάζει και με το σερβίτσιο. Τα μονόχρωμα και χωρίς σχέδια τραπεζομάντιλα συνδυάζονται με τα περισσότερα σερβίτσια, είτε είναι απλά είτε έχουν σχέδια.

3. Για μια πιο μοντέρνα εκδοχή μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ράνερ, τα οποία θα στρωθούν πάνω στο τραπεζομάντιλο. Αν το τραπεζομάντιλο είναι μονόχρωμο, το ράνερ μπορεί να έχει διακριτικά σχέδια. Σε κάθε άλλη περίπτωση, πρέπει να είναι χωρίς σχέδια και σε διαφορετικό χρωματισμό από το τραπεζομάντιλο.

ΑΣΗΜΙΚΑ

1. Τα ασημικά που θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει αρχικά να γυαλιστούν με χλιαρό νερό και ξύδι.

2. Στη συνέχεια θα πρέπει να τοποθετηθούν ανάλογα με το μενού επάνω στο τραπέζι. Πιο συγκεκριμένα:

• Θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν τόσα μαχαιροπίρουνα όσα και τα πιάτα του menu που θα φάνε οι καλεσμένοι. Τα μαχαίρια του φαγητού πηγαίνουν δεξιά και τα πιρούνια αριστερά από το πιάτο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται περισσότερα από τρία σκεύη από κάθε πλευρά (εκτός αν το μενού περιλαμβάνει και σούπα, οπότε μπορεί να προστεθεί ένα κουτάλι από την δεξιά μεριά του πιάτου και δεξιά από τα μαχαίρια).

• Τα σκεύη θα πρέπει να είναι ανάλογα με τα προσφερόμενα πιάτα. Μεγάλα μαχαίρια και πιρούνια για το κυρίως φαγητό, μαχαίρι και πιρούνι ψαριού για τα πιάτα που περιλαμβάνουν ψάρι, μικρότερο μαχαίρι και πιρούνι (μεσαίο) για τα πρώτα πιάτα, τις σαλάτες και τα ορεκτικά.

• Τα μαχαιροπίρουνα τοποθετούνται με βάση τη σειρά που θα χρησιμοποιηθούν. Το τελευταίο που θα χρησιμοποιηθεί τοποθετείται δίπλα στο πιάτο.

Για το επιδόρπιο τα απαιτούμενα μαχαιροπίρουνα (μικρά), θα μπουν στην επάνω πλευρά του πιάτου και διατηρώντας την ίδια φορά με τα μαχαιροπίρουνα του φαγητού.

• Σε περίπτωση ειδικών πιάτων θα πρέπει να υπάρχει και ο ανάλογος εξοπλισμός, όπως για παράδειγμα λαβίδες σαλιγκαριών, σπαραγγιών, καβουριών κλπ. Τα εργαλεία για τα ειδικά service τοποθετούνται στη δεξιά πλευρά από τα μαχαίρια.

ΠΟΤΗΡΙΑ

1. Τα ποτήρια που θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει να είναι κολονάτα και κατά προτίμηση κρυστάλλινα. Ένα καλό κρασί αναδεικνύεται από το ποτήρι. Κρατώντας το ποτήρι από το «πόδι» δεν μεταδίδουμε τη θερμοκρασία του σώματός μας στο κρασί, το οποίο πρέπει να σερβίρεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Θα χρειαστούν ξεχωριστά ποτήρια για νερό (μεγάλο), για κόκκινο κρασί (μεσαίο) και για λευκό κρασί (μεσαίο). Επειδή το λευκό κρασί σερβίρεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το κόκκινο, τα ποτήρια για το σερβίρισμά του είναι πιο μικρά, για να χωρούν λιγότερη ποσότητα, που καταναλώνεται πριν το κρασί ζεσταθεί. Αντίθετα, το κόκκινο κρασί σερβίρεται σε μεγάλα ποτήρια, που του επιτρέπουν να απελευθερώνει το άρωμά του. Τα ποτήρια για το κρασί και το νερό τοποθετούνται πριν αρχίσει το γεύμα, ενώ ο αριθμός των ποτηριών μπροστά από κάθε καλεσμένο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα τρία.

2. Τα ποτήρια που θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει να είναι καθαρά και γυαλισμένα. Συνήθως τα γυαλίζουμε βάζοντας τα πάνω από μια λεκάνη με καυτό νερό και σκουπίζοντας τα μέχρι να αποκτήσουν γυαλάδα.

3. Τα ποτήρια θα μπουν στην δεξιά πλευρά του πιάτου και πάνω από τα μαχαίρια. Ξεκινάμε να τοποθετούμε τα ποτήρια από το ποτήρι του νερού (μεγάλο), το οποίο κι τοποθετείτε πάνω από το μαχαίρι του κυρίως φαγητού. Τα υπόλοιπα ποτήρια (μεσαίο – μικρό) ακολουθούν δεξιότερα από το ποτήρι του νερού και διαγώνια προς τα κάτω. Σε περίπτωση που θέλουμε να προσφέρουμε σαμπάνια στους καλεσμένους σας, τοποθετούμε ποτήρι σαμπάνιας μπροστά από το ποτήρι του νερού.

4. Τα ποτήρια του κρασιού δεν πρέπει να γεμίζονται μέχρι επάνω. Το λευκό κρασί σερβίρεται μέχρι τη μέση του ποτηριού και λίγο πιο πάνω, ενώ το κόκκινο αυστηρά μέχρι τη μέση.

ΣΕΡΒΙΤΣΙΑ - ΠΙΑΤΑ

1. Σε κάθε θέση του τραπεζιού τοποθετούμε ένα μεγάλο πιάτο σερβιρίσματος, που θα χρησιμοποιηθεί ως βάση για τα πιάτα που θα προηγηθούν του κύριου. Πάνω σε αυτό βάζουμε το πιάτο για τα ορεκτικά και το μπολ της σούπας

2. Το πιατάκι του ψωμιού τοποθετείται αριστερά από το πιάτο του φαγητού και αριστερά από τα πιρούνια. Επάνω στο πιατάκι του ψωμιού πρέπει να βρίσκεται ένα μικρό μαχαίρι για επάλειψη βουτύρου. Το μαχαίρι να έχει την ίδια φορά με τα υπόλοιπα μαχαίρια του τραπεζιού.

3. Τα πιάτα πρέπει να απέχουν από την άκρη του τραπεζιού από 1,3 μέχρι 2,5 εκατοστά.

4. Το service των έτοιμων πιάτων γίνεται από την δεξιά πλευρά του πελάτη, ενώ το σερβίρισμα από πιατέλα από την αριστερή πλευρά του πελάτη.

5. Η απόσταση από το κέντρο ενός πιάτου μέχρι το κέντρο του διπλανού πρέπει να είναι τουλάχιστον 75 εκατοστά.

ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΟ ΕΘΙΜΟΤΥΠΙΑΣ ΚΑΙ ΘΕΣΕΙΣ ΚΑΛΕΣΜΕΝΩΝ

1. Οι οικοδεσπότες κάθονται στις κορυφές του τραπεζιού, ενώ οι καλεσμένοι, άνδρες- γυναίκες, κάθονται εναλλάξ. Αν, ωστόσο, οι καλεσμένοι είναι πολλοί και το τραπέζι μακρύ, οι οικοδεσπότες κάθονται στη μέση των δύο πλευρών του.

2. Σε ένα τραπέζι με άντρες και γυναίκες, στο οποίο δεν υπάρχουν τιμώμενα πρόσωπα, πρώτα σερβίρονται οι κυρίες και μετά οι κύριοι. Σε περίπτωση εμφανών ηλικιακών διαφορών, σερβίρονται πρώτα οι γηραιότερες κυρίες και μετά οι νεότερες. Το ίδιο γίνεται και στους κυρίους.

3. Σε περίπτωση που κάποιος καλεσμένος παραγγείλει κρασί, τότε αυτό θα προσκομιστεί στον ίδιο από τον σερβιτόρο για να το δοκιμάσει. Αφού του σερβίρει μια μικρή ποσότητα ο σερβιτόρος για να το δοκιμάσει και πάρει την έγκριση του, τότε αρχίζει να σερβίρει τους υπολοίπους καλεσμένους, με τη σειρά που αναφέραμε προηγουμένως. Ο καλεσμένος που παρήγγειλε το κρασί θα σερβιριστεί ξανά στο τέλος και αφού έχουν σερβιριστεί όλοι οι υπόλοιποι συνδαιτυμόνες.

4. Σε περιπτώσεις επίσημων γευμάτων θα πρέπει να υπάρχει ακριβές πλάνο με τις θέσεις των καλεσμένων. Ορισμένες φορές μπορεί να αναγράφεται το όνομα του καλεσμένου και σε μικρή ταμπέλα, μπροστά από τη θέση του.

Ιωάννης Πατεστής

Καθηγητής Ξενοδοχειακής Διοίκησης και συντονιστής σπουδών εκπαιδευτικού ομίλου Le Monde

19/03/2009