Στην Ελλάδα, η πιθανότητα να βρεις το ίδιο μαγαζί, εστιατόριο, ταβέρνα, μπαρ μετά από 3 χρόνια είναι ελάχιστη. Αλλού δεν συμβαίνει αυτό. Αν έχεις ταξιδέψει στο εξωτερικό και κάποιος ακόμη και μετά από πολλά χρόνια σου πεί «Λέμε να πάμε την άνοιξη στη Βαρκελώνη. Εσύ που έχεις πάει, που λες να πάμε για φαγητό;» μπορείς να τον εξυπηρετήσεις άμεσα. Ανασύρεις τις αναμνήσεις σου, ανοίγεις και έναν τουριστικό οδηγό και βρίσκεις κάτι να πεις.

Στην Ευρώπη η συντριπτική πλειοψηφία των καφέ και των εστιατορίων αποτελείται από παλιά και δοκιμασμένα μαγαζιά. Οι τουριστικοί οδηγοί όταν αναφέρονται στην Ελλάδα επισημαίνουν πως πρέπει να τηλεφωνήσετε προτού επισκεφτείτε ένα καφέ ή ένα εστιατόριο. Είναι περίεργοι οι ξένοι; Οχι, απλώς κάηκε πολλές φορές η γούνα τους. Εδώ αναρωτιέσαι εσύ ο Ελληνας αν υπάρχει ακόμη το μαγαζί που πήγες πέρυσι.

Στα νησιά δε, γίνεται το έλα να δεις και παραέξω μην το πεις. Ρωτάς τι έγινε το τάδε μαγαζί και οι απαντήσεις κυμαίνονται από το «μάλωσε με τον συνέταιρο και το έκλεισαν» μέχρι «το έκλεισε και άνοιξε ένα κλαμπ» ή «έκλεισε το μπαρ και άνοιξε εστιατόριο». Από πού και ως πού, με ποιον να είναι στην κουζίνα, ποιος ψωνίζει τα υλικά, να πλανώνται στον αέρα σαν ερωτήματα νεφελώδη. Οι αθηναϊκές ταβέρνες, τα εστιατόρια, τα λαϊκά μαγέρικα, τα καφενεία, που άφησαν το χνάρι τους επειδή δεν ήταν της μιας σεζόν, με κάποιον τρόπο έγραφαν ιστορία με την προσωπικότητα του ιδιοκτήτη, τα έντιμα φαγητά αλλά και επειδή λειτουργούσαν ως τόποι συνάντησης και διακίνησης ιδεών. Ηταν κομμάτι του συνδετικού ιστού της κοινωνίας. Προλάβαιναν να γίνουν στέκια.

Τωρα, το θέμα είναι να φτιάξεις ένα όμορφο ντεκόρ, να πουλήσεις φούμαρα περί δημιουργικής κουζίνας και να επιδώσεις στο τέλος έναν λογαριασμό που θα κάνει τον πελάτη να αγγίξει τα όρια του εγκεφαλικού. Και θα φύγει σιχτιρίζοντας. Αρα δεν θα ξαναπατήσει το πόδι του και άρα η διαδρομή που θα διανύσει ένα τέτοιο εστιατόριο είναι βραχεία. Που σημαίνει πως την επόμενη σεζόν προκειμένου ο ιδιοκτήτης να μην κυνηγάει μύγες με το δημιουργικό του μενού, θα πρέπει να μαζέψει την πραμάτεια του, να αντικαταστήσει τα τραπεζομάνδηλα, να βάψει τις καρέκλες και να πάει λίγο παρακάτω ή πολύ παρακάτω για να στήσει το καινούργιο τσαρδάκι του με άλλο όνομα όπου θα σερβίρει και πάλι τα αμφιβόλου ποιότητας εδέσματά του.

Αεριτζήδικες δουλειές. Που δεν γίνονται ούτε με κατάθεση δουλειάς, ούτε με όραμα, ούτε με δημιουργική διάθεση. Ισως διότι για πολλά χρόνια είχε επικρατήσει η φιλοσοφία «μη ζεις με τον κόπο σου αλλά με τις επιθυμίες σου». Και μάλλον οι επιθυμίες μας δεν περιείχαν την διάθεση για κάτι που θα αντέξει στο χρόνο, που θα αγαπηθεί και που θα γράψει την δική του ιστορία.